El menú más taurino de Quique Dacosta

Excelente artículo de Rosario Pérez publicado en ABC y dedicado a la jornada gastro-taurina que organizó en 2014 el chef Quique Dacosta en su prestigioso restaurante. La ocasión contó con un “pinche” de lujo: el diestro José María Manzanares. 

«Plaza de toros de Denia». Mano a mano de pureza y vanguardia. En el cartel, Quique Dacosta y José María Manzanares. Los maestros intercambian capotes y cuchillos en el restaurante del cocinero, un coso de primera categoría (tres estrellas Michelin) donde cada producto tiene su lidia. El chef investigador prende la chispa a la verónica mientras el torero enciende los fogones y da su toque a la gambas «flamencas». «Me gusta meterme en la cocina. Quique me ha enseñado a preparar mi plato favorito: el arroz», cuenta el matador. La complicidad entre ambos es absoluta desde que hace cinco años los presentara Alejandro Sanz. Como el maridaje de cada ingrediente del menú de arte y valor que ha preparado la cuadrilla de Dacosta. Cincuenta personas y cien manos elaborando esta carta inspirada en su totalidad en Manzanares y sus glorias. A eso sabe cada plato, de estética impecable y empaque. Como el toreo de su ídolo de luces.

El cartel abre boca con encurtidos y salazones de pulpo seco, huevas de mújol y papel salvado de cereales, un guiño al albero. Entre delicatessen y delicatessen, los protagonistas hablan distendidamente de sus retos y su miedos, de esa pasión íntima de perfeccionar sus obras. Se centran luego en la necesidad de divulgar nuestra cultura: «En eso lleva ventaja el mundo de la cocina», apunta Dacosta ante un Manzanares que ha sido el primero en acercar la Tauromaquia a la sociedad del siglo XXI a través de las redes sociales, en programas como «El hormiquero», con incursiones en la moda o ahora con este pionero encuentro gastrotaurino.

Sorbo a sorbo de dorada manzanilla, entre aroma de pétalos de rosa y esa piedra cárdena de parmesano, nos desvelan sus inquietudes en dos planetas paralelos en los que parar, templar y mandar van a compás. «La sensibilidad, transmitir las emociones y crear a partir de ellas son parte de la esencia», sentencian casi al unísono.

Quites variados

Los clarines anuncian el paseíllo hasta el salón donde transcurre la comida tras un original aperitivo en el jardín con «quites» variados. Es hora de cargar la suerte con templanza, envuelta en un halo de misterio cada vez que sale de chiqueros un plato, auténticas pinturas para la vista y un placer para el paladar. El segundo tercio, bautizado como «el sabor del triunfo», es un homenaje a plazas señeras en la carrera de la figura alicantina. Empieza con su reciente puerta grande de Valencia y sigue con Barcelona, un buñuelo festivo, combinado con un vino centenario que derrama lágrimas de dolor. La patata, la trufa y la vainilla se funden en el coliseo francés de Nimes.

Tras la explosión de sabores de tierras colombianas, llega la catedral del toro: Madrid. Monumental esta creación, que atrapa todos los sentidos. Enjaezado con lámina dorada que recuerda a los vestidos de luces, está elaborado con caldo de cocido y huevo. «Para torear en Las Ventas hay que tener un par», espeta con gracia Manzanares. El secreto de su sabor intenso y su tinte amargo: gotas de café, el mismo que el diestro toma solo y con hielo antes de cada corrida por su baja tensión. Y llega Sevilla, «muy jamón y con un hongo cultivado en una cueva». Espectacular, como el arranque del tercer tercio. La «Dehesa» parece un lienzo verde envuelto en niebla. Fresco, sorprendente, innovador. Manzanares, que intenta llevar una dieta equilibrada -«me cuido mucho aunque a veces me la salto…»-, recuerda entonces sus entrenamientos de invierno y sus faenas en la cocina junto a sus hombres de plata: «Hacemos concursos». A lo «máster chef».

Es la hora del «Bravo» y el «Toro», con corazón de ídem y ventresca de atún. O las cenizas de un arroz tan personal como el cambio de mano manzanarista del que aún se hablaba ayer en las Fallas. A punto de sonar el último aviso, llega la hora suprema: «el Albero», chocolateado y con pétalos de clavel. Nunca un ruedo fue más exquisito ni una cocina derramó tanta torería.

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