El País pone en valor la carne de toro de lidia

La carne del toro bravo, ese tesoro… así firma el crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid Fusión, D. José Carlos Capel, un artículo en el blog de gastronomía de ese periódico, Gastronotas de Capel.

D. José Carlos Capel explica en su artículo el gran valor de la sostenibilidad y el producto natural de la dehesa española del toro de lidia. Además, expone el proyecto que está desarrollando el chef Mario Sandoval en colaboración con la Unión de Criadores de Toros de Lidia y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en el que están trabajando para descubrir aplicaciones culinarias y gastronómicas para esa carne y su puesta en valor.

En la pieza, D. Mario Sandoval se plantea “¿por qué no valoramos apenas la carne del toro bravo y ensalzamos tanto la de wagyu que contiene mucha más grasa”. En este sentido, insiste en concienciar a sus compañeros cocineros para “recuperar esta carne, un tesoro genético, y ayuda al mantenimiento de las ganaderías algunas históricas en riesgo de desaparición”.

¿Por qué no valoramos apenas la carne del toro bravo y ensalzamos tanto la de wagyu que contiene mucha más grasa?”, me preguntaba Mario Sandoval ayer por la tarde en las cocinas de su restaurante Coque. “Hablamos de animales que viven en libertad, que durante cuatro años pastan y se mueven en las dehesas, de carnes muy hechas y sin apenas grasas. Una agrupación racial que comparte el mismo hábitat que el cerdo ibérico”, apostilló Rafael, hermano de Mario, sumiller de la casa, conocido por sus antecedentes taurinos.

“No estoy aludiendo a los toros de lidia sino a los animales que no mueren en las plazas, los que van del campo al matadero”, prosiguióMario. “Su carne es menos rojiza y su textura más fina.

Es una injusticia que el precio de mercado de la carne del toro bravo sea de saldo, 2,50 euros el kilo. La mayoría de estos contingentes, una vez picados, se destinan a la elaboración de hamburguesas. Los cocineros españoles estamos desperdiciando la posibilidad de aprovechar un producto de gran calidad con enormes virtudes nutritivas. Entre todos deberíamos implicarnos en la recuperación de esta carne, un tesoro genético”, continuó el cocinero. “Y ayudar al mantenimiento de las ganaderías algunas históricas en riesgo de desaparición con el paulatino languidecimiento de los festejos taurinos”, insistió Rafael.  

Mario volvió a recuperar la palabra. “Llevamos casi dos años trabajando con la Unión de Criadores de Toros de Lidia  (UCTL) y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas  (CSIC) haciendo pruebas e intentando descubrir nuevas aplicaciones culinarias y gastronómicas para esta carne, ecológica, sostenible, en estrecha relación con el habitat de las dehesas. Queremos ayudar a que tenga presencia en los mejores restaurantes españoles y se pague de manera justa, que el lomo se cotice a un precio y la paletilla a otro. Son piezas tan nobles como las del cerdo ibérico”, recalcó Mario.

Con el mismo entusiasmo con el que exponían sus teorías, me presentaron enseguida algunos de los productos que han obtenido. Primero el chorizo de toro bravo, según figura en la etiqueta, curado en Guijuelo, que une dos carnes de dehesa, las de toro y las de cerdo ibérico, con pimentón, ajo y conservantes. Después elsalchichón de toro bravo, también mezcla de carnes de vacuno y cerdo, que me pareció de un sabor tan agradable como el chorizo.

Y luego la cecina, curada en León, elegante aunque algo seca como corresponde a animales de carne muy magra. Por último probé la carne de toro fresca a la plancha, vuelta y vuelta, procedente de un solomillo de lidia, al lado de otros cortes tratados previamente por el sistema de las altas presiones, que ha utilizado el CSIC para experimentar resultados.

Nada más lejos de mi propósito que profundizar en los fundamentos del procesado por Altas Presiones, o HPP (High Pressure Procesing). Hace 5 años recuerdo haber visto a algunos cocineros de Flandes utilizar este sistema para abrir moluscos sin vapor y sin agua y merece la pena.  

Se trata de un método pasteurizador no térmico, que según aseguran destruye patógenos y preserva al máximo las características naturales del producto fresco. En este caso elCSIC había aplicado las altas presiones a cortes de solomillo de toro sellados dentro de envases flexibles durante algunos minutos con el fin de romper la fibra de su carne. Algo equiparable a sumergir el producto a 60 kilómetros debajo del nivel del mar, según me dijeron. Probamos 5 muestras con resultados más que satisfactorios, un par de ellos con la textura de los mejores pichones.

Con altas presiones o sin ellas a pesar de todos los reparos que se quieran hacer a semejantes ensayos, la iniciativa de Mario Sandoval con el CSIC me parece encomiable. Como siempre, si el proyecto prospera, si los hermanos Sandoval o alguien del mundo de la chacinería es capaz de crear una marca y comercializar los diferentes cortes, la última palabra la tendrán los consumidores. De momento los resultados de estos ensayos se podrán ir degustando en Coque.

FUENTE: EL PAÍS

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