Mario Sandoval pone en valor la carne de lidia

El chef Mario Sandoval presentó en Madrid Fusión el proyecto de investigación y desarrollo que ha desarrollado con la UCTL para poner en valor la carne de lidia. “Llevamos tres siglos dando la espalda a una carne de lujo que es uno de los mejores productos de España, que recoge todos los valores de la sostenibilidad y la naturaleza y que nos acerca de otra forma al animal más bello de la Península”, apuntó el cocinero madrileño antes de señalar que “la raza brava es la más antigua del mundo y representa siglos de Historia”.

El responsable del Restaurante Coque apuntó que ha empezado el proyecto desarrollando embutidos como punto de partida. Entre ellos, cecina ahumada, lacón ahumado, salchichón curado, chorizo fresco y chorizo curado. “Creemos que todo esto irá a más. La carne fresca está cada vez más demandada, la del toro es tan noble como la del cerdo y creo que se irá revalorizando conforme la vayamos dando a conocer”, declaró Sandoval antes de recordar que “como buen taurino y como hermano de torero”, está “a disposición del mundo del toro para defender esta cultura”.

Sandoval comparó carne de vacuno convencional con carne de lidia y mostró que la del bravo tiene mucha menos grasa. “La diferencia entre la carne de lidia y la que solemos comer es muy grandes, es como comparar la mejor lubina salvaje con una de piscifactoria… Tiene ese sabor vivo, más cercano a la caza, un código nuevo que habrá que ir introduciendo, primero con el embutido pero luego con carne fresca. A medio y largo plazo, se trata de que esta carne tenga una demanda de mayor altura gastronómica y económica. También hay que intentar llegar a otros mercados, como el árabe o el asiático”, explicó.

“Trabajado con altas presiones, el toro de lidia tiene un sabor salvaje… pero tan suave como la mantequilla. El primero que trabajamos así fue de Alcurrucén, lidiado en Vistalegre. A 200 milibares encontramos su punto óptimo”, declaró Sandoval antes de explicar que la de lidia “es una carne que presenta especial riqueza en Omega 3, oleico, vitamina E… El sabor es único y distinto al que tenemos en nuestro paladar. Además baja el colesterol, tiene mucha menos grasa…”.

El proyecto seguirá creciendo en los próximos meses y está previsto que se presente en Sevilla durante la próxima Feria de Abril, en una cumbre que podría desarrollarse en la Venta de Antequera.

 

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